日本人有一種很神奇的力量，可以將別人的東西全學過來，然後發揚光大，比如茶道，再比如天婦羅。更有執著的日本人將天婦羅發展成一門藝術、一種儀式，流傳至今。
天婦羅原來是葡萄牙人帶到日本來的，“Tempura”這個詞也是葡萄牙語，指的就是用面糊包裹新鮮食材後入油鍋炸出來的食物。不過，關于天婦羅的來源，還有一種說法，說是因為日本是島國，食物以海鮮為主，但古代沒有冰箱，所以就用面粉將海鮮包裹後油炸，用這種方法來保存食物，後來就逐漸形成了我們現在看到的天婦羅。問了幾個日本廚師，他們的說法也不離開這兩種，但究竟如何，那得請歷史學家來做考據了。
關東、關西和九州各有不同
當然，天婦羅是一類食物的總稱，在這個大名目下，自然會有各門各派對它不同的理解和詮釋。一樣食物所包括的元素越多，可供變化的細節也就越多，最後就會出現多種面貌了。在日本，以東京為代表的關東地區天婦羅就多用混合油來炸天婦羅，混合油中會有麻油和豆油，炸出來的香氣很濃。面糊相對較厚，最後的出品呈金黃色，所蘸的汁水味道也較濃。以大阪為代表的關西地區則是走清淡路線，使用單一油，多數為棉籽油、色拉油，面糊相對較薄，汁水也不同，比較清淡。九州地區的天婦羅會用豆油、花生油來炸，面糊中就下了調味料。
在中國上海，也可以品嘗到最正宗的關西派天婦羅，傳人一郎是大阪天婦羅世家氏家族的第五代傳人，其家族制作天婦羅已經有160年歷史了。除此之外，也能找到關東派天婦羅，以及在關東派天婦羅基礎上加入西式元素的新派天婦羅。
藝術境界：關西関氏天婦羅
関業一郎是氏天婦羅的第五代傳人，四年前他將關西派天婦羅傳入上海，令本地食客也能體會到這種儀式般的享受。從食材、用油、調味料，到油炸的技術，乃至最後呈上的器皿，氏天婦羅都有自己的一套標準，食客要做的就是跟著一郎的節奏和指示，用心品味面前的一味珍饈。
天婦羅的儀式
坐在吧臺前欣賞一郎做天婦羅，再慢慢地享用它們，這整個過程有一種儀式感，好像差一點點都是不行的，看著他全身關注的神情，不由得從心底生出敬重之心。
大蝦天婦羅是第一個下鍋的，“因為它是天婦羅的代表，而且大蝦天婦羅對油的要求很高，越清越好。像那些會把油弄臟的食材，比如說洋蔥，就是較後放入鍋子的。”我注意了一下，一郎調的天婦羅面糊並不均勻，碗裏的有些地方是融化開的面糊，有些地方則仍有未化開的粉，這粉是用高筋面粉和低筋面粉混合而成的。他會根據食材的不同而蘸不同厚薄的粉，所以炸出來的天婦羅，其表面的面糊厚薄也會不同。眼前的天婦羅，面糊薄得幾乎透明，其中的蝦仁看得清清楚楚，聞起來和吃起來都絲毫不油膩，反而其中的蝦仁更顯汁水豐富，再與調味料一配——以前的天婦羅都算是白吃了。
炸完大蝦天婦羅後，就是紫蘇包蝦天婦羅，然後是喜魚，各種蔬菜，最後則由一個豆沙包天婦羅結尾。一郎會觀察客人食用的速度，吃完一個再做一個，油炸食物的壽命很短，而他更是將天婦羅的食用時間控制在黃金10秒之內。在兩道天婦羅的間隙，他會建議客人食用糖蒜和生菜以清口。與此同時，蘿卜泥是無限供應的，因為它一方面可以幫助消化，另一方面也是幫助客人下火。
関氏天婦羅還很講究器皿，全套餐具是手工打造的銀器，真是藝高人膽大——在銀器上，油多油少一眼便知了。全套天婦羅吃完之後，銀盤上一滴油也沒有，問他是怎麼做到的，他說：“油溫是很重要的，如果油溫低，油下墜較慢，食物就容易蘸很多油，如果油溫高，油下墜就快，食物上蘸的油便少很多。”但是油溫一高，食物又很容易焦，可是他卻控制自如，真是想想都驚險。 |
