[咖啡] Espresso一定要用綜合豆

為什麼一定要限制Espresso咖啡機只能沖煮綜合豆?支持這種論調的人,理由不外乎:綜合豆味道較單品平衡啦,使用萃取率極高的Espresso沖煮單品咖啡緅綬綽罰,墋墅塿塺會過度強調單品的味道啦、Espresso只能用深焙的咖啡豆,淺焙的單品豆不適合用來做Espresso啦嫪嫥嫖嫭,朢榰榗槎乍看頗有一番道理,但細細審究銓銥銢銤,慡慲慔慣這些道理根本經不起檢驗:

使用多種單品混合而成的綜合咖啡豆,味道可能較為均衡。但是種稯窨窩,蜙蝀蝁蜳世界上各國各莊園的咖啡豆,有數萬種之多,或酸或甜或苦或濃郁似酒。像瓜地馬拉剃刀般酸的安提瓜、LaTacita莊園所生產的咖啡豆濃郁似酒、肯亞AA、衣索比亞水洗西達莫的檸檬香氣及酸味,使用萃取能力最高的Espresso,感覺再遲鈍的人,都可以感受到這些單品豆迷人的魅力。

至於Espresso,一定要使用深焙豆這種說法,或許是受到以Espresso為基調,發展出來的Cappuccino、Latte等加奶飲料影響,由於牛奶不適宜擺在較酸的咖啡中,為了避免過低的水溫及淺焙的咖啡豆,沖煮出較酸的咖啡,大部分的義式咖啡館向來喜歡將咖啡豆烘得像炭一樣深。

其實,淺焙的咖啡豆搭配上稍高的水溫,正可以充分表現微酸的咖啡本色,特別是像肯亞或瓜地馬拉安提瓜,對於愛好這些咖啡豆的老饕而言,將這些咖啡豆深焙,借句洪七公罵郭靖的話:簡直是牛嚼牡丹。

「因為單品豆烘焙得較淺,所以不適合拿來用Espresso?」喜歡深焙豆?那簡單,將單品豆烘得深一點就可以了,用這理由來拒絕Espresso沖煮單品豆,根本是強詞奪理。

快速累積經驗,開啟咖啡探險樂園

由於Espresso的萃取率高達百分之五十,容易誇張咖啡豆裡深藏的味覺特色,,如果我們可以用Espresso這種沖煮方法,來沖煮世界各地各種的單豆咖啡豆,即使再鈍拙的味蕾,都可以輕易認知世界各國單品咖啡豆的特色,快速累積味覺經驗,並充分享受各種單品豆帶來的「味蕾高潮」,相信不到半年,就可以成為飲盡世界各地咖啡的咖啡高手。如果覺得EspressoCoffee太過濃郁,也可以選擇Americano(30cc的Espresso對上90cc的熱水),可以把原來Espresso緊密的層次拉開,讓我們可以從容地品味世界各國、不同的產地、不同的莊園,各種異國咖啡裡,豐富而悠長的細緻風格。

觸類旁通,輕易掌握其他沖煮法的訣竅

在【Espresso義大利咖啡實驗室】這本書的第九章,我們詳細地說明了兩種非Espresso的沖煮方法—塞風壺及美式電動咖啡壺。這章的標題稱之為:Espresso原理應用在其他沖煮方法上。因為Espresso像一台顯微鏡,可以從外觀得知咖啡的問題。只要學會Espresso這種沖煮方法後,咖啡沖煮原理,就會像一本翻開的書一樣,展開在你的眼前,接下來,無論使用那一種咖啡器具,都可以應用在Espresso裡學習到的咖啡沖煮原理,輕易地上手、掌握。

「但是我聽說,一台稱職的Espresso咖啡機,不是要十幾萬元?這根本不是一般人負擔得起的。」

一台營業用的Espresso咖啡機,的確需要十幾萬元,甚至三四十萬元,但這並不代表我們必須購買這麼昂貴的機器才能煮出好的咖啡,只要花上十分之一,大約5000元至二萬元的預算,就可以使用原理與營業機器相同的家用咖啡機,輕鬆在家煮出專業品質的Espresso。

有些咖啡館老闆或咖啡書籍,會告訴你:家用Espresso的咖啡機達不到要求的8-9bar,壓力不夠,無法煮出真正的Espresso。

其實,真相是,使用幫浦的家用咖啡機,壓力往往超過12 bar以上,絕對可以做出專業的Espresso,【Espresso義大利咖啡實驗室】這本書裡所有的咖啡全都是由家用咖啡機所製作出來的。

即使花一萬元至二萬元,就能作出和十幾萬的咖啡機一樣專業的咖啡,一般人仍捨不得花這筆錢。其實,一台好而堅固的咖啡機,可以陪你二、三十年,甚至更久,他們堅固得很,機器內部也只有簡單的銅製鍋爐、一個幫浦及其他配件,也不容易壞,好好珍借,甚至可以當傳家寶呢!